【快閃77折$78/50g】台灣｜阿里山 鄒築園 藝伎 淺焙｜咖啡豆 掛耳包

▐ 水洗處理法

在我們的流程裡，水洗是一套每次都要重新評估和思考的作業。
從選果到乾燥，沒有任何一步是可以完全照表操課的。
台灣咖啡這麼貴，誰敢只用一份通用SOP就處理整個產季的豆子？
我怎麼做水洗的？有幾個步驟可以讓你參考


▬ Step.1果實成熟度的選擇

挑選果子的成熟度，是水洗成敗的第一步，如果果子成熟不一致，那再標準的處理也沒辦法讓風味清晰明確

每一批豆子平均的成熟度都不同，我們選擇的手法也會因此而有改變。


▬ Step.2發酵時間的判斷
根據天氣與溫度變動，有時是6小時，有時到12或更久
這不是一個「標準時間」，是每批豆、每個環境條件下重新推演的決定。
溫度越低，發酵的時間就要越長，相對的溫度越高，發酵時間也要變短


▬ Step.3光是品種、糖度、密度不同，就可能需要整個重算發酵策略。
我們在早期教學階段，也曾經用很直觀的方式操作。

最常見的就是在乾式發酵時，抓一把豆子感受「沙沙摩擦感」，來判斷果膠是否分解完成。那時候，觸感就是主要的參考指標。
但其時這些判斷方式的關係的原音因其實非常多：包括豆種、糖度、密度，甚至一兩度的溫差，都足以讓反應時間出現明顯差異。

所以我們慢慢發展出一套更完整的判斷方式：
我們會用一些現場感官來觀察實作

比如洗的水有沒有變清、氣味有沒有轉乾淨、摸起來是不是還滑滑的。
這些感覺雖然還是主觀，但也會搭配一些數據紀錄來輔助確認

從「靠感覺」進步到「感覺背後有紀錄支持」，是我們這幾年很重要的一步。
當然啦，最後關鍵還是得靠在場的那個倫——
用經驗、眼神、和他跟豆子的默契來決定：「嗯，可以洗了。」